2024廣東公務(wù)員備考已經(jīng)開(kāi)始啦，公務(wù)員考試筆試科目分為行測(cè)和申論以及部分考生需要進(jìn)行專業(yè)科目測(cè)試，行測(cè)中常識(shí)判斷也是非常重要的知識(shí)，往往被很多考生忽略，關(guān)于食品添加劑這個(gè)常識(shí)，需要各位考生可以了解一下。
食品添加劑
食品添加劑是指為改善食品的品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而使用的添加物，按來(lái)源分為天然和合成兩大類(lèi)。
人工合成食品添加劑：指通過(guò)化學(xué)反應(yīng)所得到的食品添加劑，常見(jiàn)：苯甲酸等防腐劑、檸檬黃、日落黃等合成色素。
天然食品添加劑：利用動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等作為原料，經(jīng)過(guò)提取所得的食品添加劑。常見(jiàn)：酵母粉等。
復(fù)配食品添加劑：由兩種以上單一品種的食品添加劑經(jīng)物理混勻而成的食品添加劑。常見(jiàn)：面包改良劑、泡打粉等。
目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種，包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、著色劑、護(hù)色劑、酶制劑、增味劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、甜味劑、增稠劑、香料等。
常見(jiàn)食品添加劑
1、防腐劑
食鹽、亞硝酸鹽、二氧化硫、亞硫酸鹽、苯甲酸及其鹽、山梨酸及其鹽、丙酸及其鹽、抗壞血酸及其鹽等防腐劑在食品中都具有殺菌、抑菌的作用，丁基羥基茴香醚（BHA）和2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚（BHT）等防腐劑可防止不飽和油脂的氧化和敗壞。糕點(diǎn)類(lèi)食品中禁用苯甲酸作為防腐劑。
2、抗氧化劑
常見(jiàn)的抗氧化劑包括叔丁基對(duì)苯二酚、抗壞血酸、維生素C、維生素E、茶多酚、沒(méi)食子酸丙酯、植酸等。
3、甜味劑
高倍甜味劑包括糖精、甜蜜素、安賽蜜和阿斯巴甜等，適合肥胖癥、糖尿病、齲齒等人群食用。填充型甜味劑包括單糖、低聚糖和糖醇。
4、色素
有姜黃、梔子黃、蘿卜紅、酸棗色、葡萄皮紅、藍(lán)錠果紅、植物炭黑、密蒙黃、柑桔黃、α-胡蘿卜素、甜菜紅。而一些食用合成色素，如檸檬黃、日落黃、胭脂紅、莧菜紅等，不能用于糕點(diǎn)制作，只能用于糕點(diǎn)上彩裝。
5、增稠劑
允許添加的常用增稠劑有瓊脂、明膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、果膠、卡拉膠、阿拉伯膠、黃原膠、海藻酸丙二醇酯、羅望子多糖膠等46種物質(zhì)。
6、膨松劑
食品中常見(jiàn)的膨松劑包括碳酸氫鈉、碳酸氫銨、硫酸鋁鉀、硫酸鋁銨、磷酸氫鈣等，它們主要用于面包、餅干、蛋糕等焙烤食品以及油條、油餅等油炸食品。然而，膨松劑中的鋁會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生不利影響，食用過(guò)多會(huì)造成記憶力減退，使人出現(xiàn)腦萎縮、癡呆等癥狀，影響智力。
自2014年7月1日起，禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉作為食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用；所有膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑；除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外，其它以小麥粉為原料制作的食品中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。
7、酸度調(diào)節(jié)劑
酸度調(diào)節(jié)劑是用來(lái)維持或改變食品酸堿度的物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，酸度調(diào)節(jié)劑包括檸檬酸、磷酸、乳酸、酒石酸、蘋(píng)果酸、乙酸、富馬酸、己二酸、鹽酸、氫氧化鈉、氫氧化鈣、碳酸鈉、檸檬酸鈉等。
8、抗結(jié)劑
抗結(jié)劑是用于防止顆?；蚍蹱钍称肪奂Y(jié)塊，保持其松散或自由流動(dòng)的物質(zhì)。常見(jiàn)的抗結(jié)劑包括亞鐵氰化鉀、硅酸鈣、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅、硬脂酸鎂等。
有的抗結(jié)劑發(fā)揮吸附作用，吸附空氣中易導(dǎo)致結(jié)塊的水分達(dá)到抗結(jié)作用，例如在蛋粉、奶粉中加入二氧化硅可以有效保障其粉末狀態(tài)；有的抗結(jié)劑依靠改變食品特性達(dá)到抗結(jié)效果，例如在食鹽中加入亞鐵氰化鉀，可以將食鹽的正六面體結(jié)晶轉(zhuǎn)變?yōu)樾菭罱Y(jié)晶，使之不易發(fā)生結(jié)塊。
9、消泡劑
消泡劑是在食品加工過(guò)程中降低表面張力、抑制泡沫產(chǎn)生，或者消除已有泡沫的物質(zhì)，包括乳化硅油、二甲基聚硅氧烷、醚類(lèi)消泡劑等。
10、漂白劑
食品中常見(jiàn)的漂白劑有高錳酸鉀、植物活性炭、亞硫酸鹽等。其中，高錳酸鉀具有強(qiáng)氧化性，會(huì)破壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，殘留較高；植物活性炭吸附性較強(qiáng)，可用于白糖生產(chǎn)中的脫色劑；亞硫酸鹽具有還原性，其中的有效漂白成分為二氧化硫。
11、乳化劑
常見(jiàn)的乳化劑有蔗糖脂肪酸酯、酪蛋白酸鈉、斯盤(pán)、吐溫、甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鹽、氫化松香甘油酯、新癸酸甘油酯等。
12、增味劑
常用的增味劑有谷氨酸鈉（味精）、5’-呈味核苷酸二鈉、琥珀酸二鈉、L-丙氨酸、氨基乙酸、辣椒油樹(shù)脂等。
食品添加劑被譽(yù)為現(xiàn)代食品工業(yè)的靈魂。下列食品工業(yè)中所應(yīng)用的食品添加劑與其所屬類(lèi)型，對(duì)應(yīng)錯(cuò)誤的是
A.制作罐頭時(shí)使用的山梨酸鉀——防腐劑
B.制作香腸時(shí)使用的谷氨酸鈉——增味劑
C.制作老豆腐時(shí)使用的鹽鹵——凝固劑
D.制作面包時(shí)使用的碳酸氫鈉——酸度調(diào)節(jié)劑
【解析】D。本題考查化學(xué)常識(shí)，主要涉及食品添加劑方面的知識(shí)。
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